Hay mucho en juego en la escena del bistec de Sydney, y ahora hay un nuevo participante de Melbourne. ¿Su diferencia? “Es italiano ante todo”.
Grill Americano, el último restaurante asador instalado en el distrito financiero central de Sydney, abre oficialmente el miércoles. Es el lugar más nuevo de Lucas Collective, el grupo nacido en Melbourne dirigido por Chris Lucas, que también está detrás del popular restaurante Chin Chin del sudeste asiático.
El restaurante con capacidad para 170 personas se encuentra en la dirección de alto perfil de 1 Chifley Square, el edificio curvo de mediados de siglo diseñado por Felix Tavener, anteriormente conocido como Qantas House, una ubicación privilegiada en el CBD entre firmas de abogados y bancos y frente a la estación de metro Martin Place.
También se encuentra en la “zona de corte de primera”, la zona cero de las carnes a la parrilla y los asadores, y de costosos equipos de cocina, como los hornos de carbón Josper importados.
De hecho, Grill Americano está en la misma cuadra que Rockpool Bar and Grill, que abrió sus puertas hace 15 años. Si recorre un puñado de cuadras, también encontrará The Grill de dos sombreros en The International en Martin Place y Clam Bar de un sombrero en Bridge Street.
El Buena guía de comida El restaurante del año, Eleven Barrack, está en Barrack Street, y cerca están Bistecca, Chophouse, The Gidley y Bopp & Tone. Luego está el restaurante de solomillo y guarniciones Alfie’s y el recién inaugurado restaurante de patatas fritas 24 York.
“La familiaridad genera popularidad. A la gente le gusta la comodidad de la forma”, dice Callan Boys, editor nacional de restaurantes de Good Food. “Para empezar, un martini y un bocadillo de marisco (ostras o un cóctel de gambas, por ejemplo), luego un filete y muchos acompañamientos.
“Es una versión elevada de las cenas de carne y tres verduras con las que muchos australianos crecieron y todavía cocinan en casa”.
El establo de Lucas Collective, que también incluye a Chin Chin. Melbourneasí como Sociedad, Bastardoun sombrero parrilla americana y otros en la capital victoriana, ha crecido de manera constante en los últimos años, pero ha encontrado controversias ocasionales. (En 2019, un informe encontró que el grupo tenía personal mal pagado).
Lucas dice que han estado comprando carne de res durante los últimos 12 meses para su segundo restaurante en Sydney, y el resultado son 15 platos de carne, incluido un puñado diseñado para compartir con un grupo, como la bistecca alla fiorentina (lomo cortado con hueso) de 1,2 kilogramos.
Hay tres cortes exclusivos, incluida la bistecca pizzaiola, un lomo de 500 gramos sobre una rica salsa de tomate con alcaparras, aceitunas y orégano. “Es una hermosa carne de res cortada a fuego lento… Es un plato clásico, muy hogareño”, dice Lucas.
El chef ejecutivo Vincenzo Ursini dice que está entusiasmado con el zabuton, wagyu de pura sangre de Japón, y el bistec para perchas alimentado con cítricos, añejado en seco y con infusión de grappa de 400 gramos.
“El ganado se alimenta con cítricos y la grappa se introduce hacia el final del período de envejecimiento en seco para darle esta hermosa y profunda complejidad. Es algo que no muchos otros restaurantes están haciendo”, dice.
Pero no todo es bistec. Aparecen el característico carpaccio de pulpo, gambas asadas al horno de leña sobre pilaf con azafrán y merlán King George a la parrilla, además de una barra de ostras con ostras de hasta 12 granjas. Está en un extremo de una elegante barra de mármol de 30 metros de largo que permite a los comensales sentarse junto a los chefs que preparan los platos.
Lucas dice que uno de los atractivos de una parrilla es que te permite tener un menú extenso, al igual que los vecinos Rockpool y The International Grill. “Creo que probablemente, de todos mis restaurantes, (Grill Americano) ha alcanzado cierto tipo de popularidad entre la gente”, dice. “Tiene una popularidad muy amplia”.
Cuando se le pregunta en qué se diferencia Grill Americano de otras parrillas de Sydney, Lucas dice: “Bueno, es ante todo italiano”.
Lo llama una parrilla veneciana al estilo neoyorquino influenciada por los elegantes restaurantes y hoteles de Venecia (Lucas es un gran admirador del Harry’s Bar) y los antiguos asadores italianos de Nueva York, como el Sparks.
Debido a que su local en Sydney tiene una cocina mucho más grande que la de Melbourne, el equipo ha podido aumentar las opciones de pasta hecha a mano. Supervisado por la chef Simone Giorgia (quien, al igual que Ursini, se mudó a Sydney para la inauguración), el menú incluye agnolotti de langosta, ravioles de ricotta de búfala y linguini con cangrejo.
Esa influencia italiana también está en la carne. Además de los filetes añejados en seco, la carne se marina en aceite de oliva, ajo y romero. “Antes de servirlos los untamos con romero y les añadimos un toque de limón”, comenta Lucas.
¿Puede Sydney sostener otro restaurante de carnes? Brett Robinson, director ejecutivo de The Point Group, propietario de The International, así lo cree. Dice que vivimos en una ciudad internacional que prospera gracias a la energía, la diversidad y la calidad.
“Sydney es lo suficientemente grande y tiene hambre de nuevas experiencias”, dice Robinson. “La llegada de más restaurantes excelentes sólo aumenta el atractivo energético de la ciudad”.
(Good Food también se puso en contacto con Rockpool para ver si a la empresa le gustaría comentar sobre su nuevo vecino, pero se negó).
Robinson añade que con Joel Bickford al frente de la cocina, The International tiene una perspectiva única de Sydney. “Conectado con nuestros ingredientes y nuestra gente, eso es lo que hace a The International diferente. No es importado, es profundamente local pero se siente global”.
Good Food’s Boys dice que es una escena competitiva, pero hay una cosa que marca la diferencia entre lo bueno y lo excelente.
“Todas estas parrillas ofrecen una larga lista de filetes, y todas están luchando por el acceso exclusivo a cortes, razas y granjas. Todas tienen comedores muy bonitos y muy cómodos también. Creo que el verdadero punto de diferencia -el factor que decide si una parrilla prospera o muere- se reducirá al nivel de servicio ofrecido. Es mucho más difícil para un operador encontrar personal encantador y capacitado que otro rib-eye alimentado con pasto”.
Abierto para almuerzos y cenas todos los días a partir del miércoles 19 de noviembre.
1 Chifley Square, Sídney, grillamericano.com
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Sara Norris – Sarah es directora de Good Food y ex editora nacional de Broadsheet.
