En Betto Deli, el chef nacido en Italia prepara recetas familiares que le recuerdan a su hogar (además, hay copas de vino por $ 3).
Es el día de los ñoquis en Betto Deli en Newtown, y hay algo reconfortante en ver al propietario y chef milanés Andrea Bettini empujar y tirar una masa tibia de masa de papa sobre el mostrador de la cocina, con las manos blancas de harina.
Me recuerda cuando era niña y veía a mi nonna y sus amigas enrollar ñoquis sobre una tabla de madera de gran tamaño en el garaje. Los ñoquis de Nonna eran sagrados en nuestra casa, un trabajo de amor reservado para cumpleaños y días festivos, y ahora los hacemos para recordarla.
“De eso se trata el restaurante”, dice Bettini. “A veces, cuando estás lejos de casa, simplemente extrañas las cosas simples… los grandes almuerzos familiares de los domingos, comer comida reconfortante como lasaña boloñesa, risotto y ñoquis”.
Los mejores ñoquis tienen un delicado equilibrio de textura: tan suaves que casi podrían derretirse en la boca, pero lo suficientemente firmes para mantener su forma y morder. No se puede comprar envasado en el supermercado y es difícil encontrar un restaurante que logre hacerlo, pero la receta de Bettini lleva muchas generaciones desarrollándose.
Se sirve en un tazón grande pintado a mano, con espárragos fritos y una suave salsa de mantequilla y salvia de color marrón. Bastante delicioso y solo $ 27.
“Es como lo hacía mi abuela”, dice Bettini. “Ingredientes sencillos: patatas sin demasiado almidón, yemas de huevo y sabor sencillo”.
Bettini es un veterano de la hostelería que creció en Milán y emigró a Australia a mediados de la década de 2010. Ha trabajado en hoteles y restaurantes de alta cocina, pero quería que Betto (su primer restaurante, dirigido con su socia Katherine Daza) recordara el hogar que dejó atrás.
“Me di cuenta de que hay suficientes restaurantes italianos excelentes en Sydney que le dan su propio toque a las cosas”, dice Bettini. “Prefiero mantenerlo tradicional, respetando los clásicos”.
Eso es lo que hace que Betto’s sea especial. En una ciudad abrumada por el lanzamiento de más de una docena de restaurantes italianos de alto perfil este año, desde el multimillonario Grill Americano hasta la cadena de pizzerías nacida en Nápoles L’Antica Pizzeria Da Michele, Bettini regresa a lo que hizo que la comida italiana fuera tan querida en primer lugar.
La pasta, la porchetta, el pan panini y el panettone se elaboran desde cero en casa. Hay una amplia selección de embutidos y quesos, cortados al momento. Y la lasaña de 28 dólares, con cinco capas de boloñesa de res y cerdo cocida a fuego lento, se ha convertido en un éxito de ventas por sus bordes recién carbonizados y su salsa bechamel con mozzarella.
Los martes es la noche del risotto, la especialidad de Bettini. El risotto pomodoro es cremoso, al dente y espolvoreado con pecorino romano. Llega puntualmente, atendido por Daza, quien aporta calidez y esmerada profesionalidad al frente del local.
Casi todos los platos se enumeran con un complemento opcional: guanciale crujiente frito en el risotto, cucharadas de stracciatella en el mezze maniche alla vodka y langostinos en los spaghetti alle vongole. Es una medida inteligente durante una crisis del costo de vida, que permite a los comensales ajustarse al presupuesto. Incluso cuando se derrocha en un par de vasos de Chianti, una guarnición de judías verdes (fritas con chile y ajo) y un granizado helado de frutas para llevar, un grupo de cuatro puede estar bien alimentado por alrededor de $60 por cabeza.
Aún así, Bettini considera que el restaurante es un trabajo en progreso. A pesar de que los datos de la plataforma de reservas en línea OpenTable muestran un aumento del 38 por ciento en la comida italiana en Sydney este año, ha resultado difícil destacar con un presupuesto ajustado (incluso cuando las copas de vino de la casa cuestan sólo $3 los jueves). Aparte de algunas fotos familiares y las enormes latas de tomates que cuelgan del techo, Bettini aún no ha podido hacer realidad su visión de una trattoria rústica de la vieja escuela.
“El año que viene vamos a hacer que sea más cálido y acogedor”, dice. “Despacio, poco a poco… queremos que esto sea una empresa a largo plazo”.
Tres lugares fantásticos más para disfrutar de lasaña casera
Bodega Luisa
En esta elegante pero acogedora incorporación a Enmore Road, casi todas las mesas piden la “mejor lasaña de todos los tiempos” del chef Gianmarco Pardini porque ¿a qué clase de omnívoro no le gustan siete capas de pasta, bechamel y ragú hechos con carne de cerdo, ternera y ternera cocinados durante la noche en un tono oscuro y brillante de color burdeos?
135 Enmore Road, Enmore, vinerialuisa.au
Sippenham
La lasaña de pierna de res con salsa de vodka rica en tomate está inspirada en el pastitsio (versión griega de la lasaña) de la abuela del copropietario Nick Giannopoulos y se convirtió instantáneamente en un favorito del público.
282 Unwins Bridge Road, Sydenham, sippenham.com
Don Beppino
Para muchos novocastrianos, Don Beppino’s es más conocido como “La Casa de las Lasaña”, que está adornada con letras blancas sobre los azulejos marrones de su toldo. El plato elaborado presenta cinco capas de pasta sin bechamel, mozzarella, parmesano y una rica y carnosa boloñesa. Cene y aproveche el BYO gratis.
45 Calle del Ferrocarril, Merewether, donbeppinos.com.au
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Bianca Hrovat – Bianca es la editora de restaurantes y restaurantes de Good Food en Sydney.
