Dentro de la cocina de Joyce Arora: la cocinera casera detrás de los platos favoritos de Bollywood

Joyce cocina desde que tenía 10 años. Ha complacido a todos, desde familiares y amigos hasta colegas: trabajó en el departamento de marketing de The Indian Express durante más de una década. Pero empezó a cocinar con mayor intensidad hace aproximadamente un cuarto de siglo. “Cuando Ammu (Amrita Arora) empezó a modelar y actuar, tenía que viajar mucho y no quería hacerlo sola, así que me alejé del trabajo para acompañarla”, dice. “Hice eso durante un año, hasta que encontramos el equipo adecuado”. Para entonces, su hija mayor, Malaika Arora, tenía a su hijo, Arhaan, y Joyce se encontró cuidando de él. “Pasábamos mucho tiempo juntos. Por eso le encanta la comida del sur de la India y come verduras”, se ríe.

Para nosotros, Joyce profundiza en sus raíces malayali. En la estufa hay un thoran de coliflor al estilo de Kerala, pollo palak y jeera aloo. “Hace algún tiempo, Internet se volvió loco con el arroz de coliflor”, dice divertida. “Ammu publicó una publicación diciendo que hemos estado comiendo esto toda nuestra vida; se llama Thoran”.

El pollo palak es su propia creación y está exuberante con chiles verdes y garam masala. “Originalmente era cordero palak, pero la mayoría de nosotros renunciamos a la carne roja”.

Entre historias, Joyce entra y sale de la cocina con facilidad. Las verduras se saltean para la salsa de pollo, luego se dejan enfriar antes de molerse en trozos grandes y cocinarse nuevamente, esta vez en una olla a presión. El thoran de coliflor utiliza incluso el tallo de la verdura y se junta rápidamente. En otra sartén, el aceite hierve a fuego lento antes de que la sal y la jeera triturada lleguen al fuego, seguidos de patatas cortadas por la mitad y previamente hervidas. “Este plato necesita sólo cuatro ingredientes”, dice, y añade casi como comentario: “El actor Rahul Khanna me quitó esta receta hace años. Todavía confía en ella”. Su comida es la favorita entre muchas celebridades de Bollywood, cortesía de sus hijas. “A Bebo le encantó mi pescado al curry, una versión hecha con kacha kairi y coco. Se lo envié una vez e incluso publicó algo sobre ello. Ahora muchos lo llaman el pescado al curry de Kareena, pero es mío”, bromea. La jeera aloo es la favorita de sus nietos. “Siempre quieren un plato de aloo en la mesa. A Rayaan le encanta cuando las patatas se ponen doradas”, dice. Es imposible no darse cuenta de cuánta alegría le brinda alimentar a su familia, que ahora abarca generaciones.

Un plato de arroz rojo, coliflor thoran, jeera aloo y pollo palak cocinado por Joyce Arora
(Foto de Sankhadeep Banerjee)

Conocida por sus elaborados productos para untar, Joyce ya había preparado tres platos más antes de nuestra llegada: un espeso curry de berenjena con coco y especias molidas combinado con arroz matta (conocido popularmente como arroz rojo de Kerala), judías verdes salteadas y bhindi con cebolla caramelizada.
Después de la comida, damos un paseo por la casa bañada por la luz de la tarde. Representado en tonos de madera, neutros apagados y texturas en capas, se siente vivido; un espacio donde conviven cómodamente la memoria, la fe, los viajes y la estética. El área del comedor está anclada por una pared de oración texturizada, repleta de íconos, cruces y arte devocional. Cerca hay fotografías familiares enmarcadas. Añadiendo una explosión de color hay una pintura de gran tamaño de Salman Khan, creada para uno de los cumpleaños de Amrita. “Todas las pinturas de esta casa son de Salman Khan”, compartió Joyce.

En el salón, los sofás beige y los sillones en azul suave invitan a largas conversaciones. Es fácil imaginar un animado almuerzo navideño aquí, dando paso suavemente al té de la tarde. Joyce dice que la casa ya suele estar decorada, pero este año las decoraciones llegarán un poco más tarde. “Pongo un árbol de dos metros y cada año vienen alrededor de 40 personas (familiares, amigos y, a menudo, amigos de amigos),”, dice. No hay catering. Joyce cocina todo ella misma. “Me lleva cuatro días conseguir, limpiar, preparar y preparar toda la comida. La mayor parte de la preparación se realiza con antelación, pero la cocción en sí se realiza el día de Navidad”. Se levanta a las cuatro de la mañana.

Pero, ¿cómo cocina cuando no hay claridad sobre el número de invitados? “Siempre cocino en abundancia. No me pueden pillar durmiendo una siesta”, dice Joyce, y añade que siempre queda suficiente para que amigos y familiares se lo lleven a casa. La filosofía se revela en su cocina: recipientes de tamaño XL se alinean en los estantes, a pesar de que vive sola. La comida que nos prepara fácilmente podría haber alimentado a un equipo de 15, si no más.

Este año, las celebraciones se dividirán entre su casa y Scarlet House, el restaurante abierto durante todo el año dirigido por su hija Malaika y su nieto Arhaan. Scarlet House también presenta un menú navideño curado por Joyce, que incluye sus favoritos: el jeera aloo que probamos, su cordero al vino cocido a fuego lento, pescado frito al estilo Kerala, pollo asado navideño y un atrevido y picante vindaloo de cerdo. Los vegetarianos deberían prestar atención al kalan, un curry de coco y cuajada elaborado con petha (calabaza blanca).

En la última década, Joyce también compartió destellos de su vida, junto con fotografías y videos cortos de recetas de su comida, en Instagram, ganando poco a poco más de 40.000 seguidores. “Mi pareja solía grabar y editar los vídeos”, dice. “Murió recientemente. Fue entonces cuando dejé de hacerlo”. Hay una pausa pero no un final. Joyce está pensando en empezar de nuevo, esta vez en YouTube. “Voy a llamarlo La Joyce de la Cocina”, dice riendo, eligiendo, como siempre lo ha hecho, seguir alimentando a la gente de nuevas maneras.

Receta de pollo palak:

Ingredientes

• Pollo: 1 kg, limpio y cortado en trozos grandes

• Cebollas: 3 grandes, picadas en trozos grandes

• Tomates: 3 grandes, cortados en cuartos

• Palak (espinacas): 1 manojo grande, picado en trozos grandes

• Hojas de cilantro fresco: 2 puñados generosos

• Chiles verdes: 8

• Jengibre: trozo de 1 pulgada

• Ajo: 8 dientes

• Patatas: 3 grandes, peladas y enteras

• Kasuri methi: 1 cucharadita colmada

• Garam masala: 1½ cucharada

• Chile rojo en polvo: 1 cucharada

• Cúrcuma (haldi): 1 cucharadita colmada

• Aceite: según sea necesario

• Sal: al gusto

Método:

Lave bien todas las verduras. En un tazón grande, combine las espinacas, las cebollas, los tomates, las hojas de cilantro, los chiles verdes, el jengibre y el ajo. En un tazón pequeño, combine todas las especias. Calienta el aceite en un kadai grande. Baja el fuego, agrega la mezcla de especias y agrega rápidamente las verduras picadas.

Mezcle bien, cubra y cocine durante unos 5 minutos hasta que se ablanden. Apagar el fuego y dejar que la mezcla se enfríe por completo. Muélelo hasta obtener una pasta gruesa; esta textura es clave para el plato. Mientras tanto, limpia bien el pollo y córtalo en trozos grandes.

Calentar aceite en una olla a presión. Añade las patatas enteras peladas y cocínalas unos minutos hasta que adquieran un color claro. Retirar y reservar.
En la misma olla, agrega la pasta de palak molida junto con un poco de agua. Agrega el pollo y las patatas. Mezclar bien.

Cierra la tapa y cocina a fuego medio durante unos 20 minutos. Después de dos pitidos, baja el fuego y deja que hierva a fuego lento. Apagar el fuego. Deje que la presión se libere de forma natural. Servir caliente.