En España el pan no es un simple acompañamiento, es parte del alma del plato. Se moja, se rompe con las manos y se comparte. En cada casa, cada pueblo y cada región, hay una forma distinta de hacerlo y un sabor que cuenta una historia. Según la iniciativa Pan Cada Día, casi un 82% de los hogares españoles lo consideran imprescindible en sus comidas. Y no es casualidad: es sano, sostenible y, cuando se hace bien, no necesita más aditivos que harina, agua, sal y tiempo.
Hoy te traigo un viaje entre harinas, migas y cortezas por los cinco panes clásicos españoles que no tienen nada que envidiar a la baguette francesa.
1. Barra: la reina urbana
La barra es la pieza más popular y cotidiana del país. Larga, ligera y con varios cortes en la superficie, es la que acompaña el menú diario en millones de mesas. En Madrid se conoce como pistolay puede elaborarse de dos maneras: con masa bregada o candealcon miga firme y corteza crujiente; o de flamamás esponjosa y aireada.
Es, por decirlo así, el pan democrático: combina con todo, desde un buen plato de lentejas hasta un trozo de queso curado. Eso sí, recién hecha y con un chorrito de aceite de oliva, puede ser desayuno, merienda y cena.
2. Bolla: la joya gallega
La bolla gallegaoriginaria de Porriño, es una hogaza redonda, con miga elástica y alveolos grandes. Su corteza, espolvoreada con harina, es dura por fuera y tierna por dentro. Se deja fermentar lentamente, lo que le da un toque ácido y un aroma profundo a cereal.
Este pan no se corta con cuchillo: se arranca con las manos, como se hace con lo que se respeta. En Galicia suele acompañar guisos, caldos y carnes, aunque hay quien no concibe un buen pulpo “á feira” sin un trozo de bolla al lado.
3. Borona o broña: el pan del norte
En la cornisa cantábrica —Asturias, Cantabria, Galicia y parte del País Vasco— el pan tiene color dorado y sabor a maíz. Es la pájaro (también llamada broña oh boroña), una pieza densa y rústica elaborada con harina de maíz y, a veces, mezclada con trigo o centeno.
Ellos son miga amarillenta y su corteza dura recuerdan a la cocina campesina del norte, a los hornos de leña y a las manos que amasan sin prisa. Se solía cocer envuelta en hojas de castaño y, hoy, sigue siendo una delicia para acompañar platos de cuchara como la fabada o el cocido montañés.
4. Candeal: el pan de Castilla
En el corazón de España domina el candeal de panel más blanco y uniforme de todos. Se elabora con harina de trigo candeal y tiene una miga compacta, suave y sin acidez. Es el pan que se corta limpio y cruje con elegancia.
Se reconoce por su textura densa, ideal para mojar sin que se rompa. En Castilla se prepara en muchas versiones —panecillo, rosca, telera, bastón— y siempre conserva su sabor suave y su aroma a cereal puro. Es el pan que se sirve en los asados y que acompaña la sopa castellana con la dignidad de los viejos clásicos.
5. Cateto: el pan que aguanta días
En el sur, el protagonista es el pan catetoorgullo de Málaga y símbolo de la cocina andaluza. De masa prieta y corteza gruesa, aguanta varios días sin perder su textura, algo fundamental en los climas cálidos del Mediterráneo.
Se elabora con harinas recias y fermentaciones lentas, y su sabor es ligeramente tostado. En Málaga lo utilizan para preparar salmorejo, puta antequerana o migasy en Canarias lo llaman pan de campo. Es un pan humilde pero poderoso, capaz de sobrevivir a cualquier modismo gastronómico.
