En la gastronomía griega, además de otros platos populares como el souvlaki (brochetas de carne), la spanakoipita (pastel salado de espinacas y queso feta), o el refrescante tzatziki (salsa de yogur, pepino y ajo), destaca la musaka —en griego, moussaká—, uno de los platos más representativos y apreciados de este ámbito culinario. Se trata de una receta sumamente versátil, ya que con el paso del tiempo ha ido evolucionando y adaptándose, incorporando ciertos ingredientes y eliminando otros según las costumbres.
Tradicionalmente, la preparación clásica consiste en un pastel de tres capas: en la base se colocan rodajas de berenjena sofritas en aceite de oliva, luego una capa intermedia de carne picada, que puede ser de cordero, cerdo o ternera, mezclada con tomate triturado, y finalmente se cubre con una generosa capa de salsa bechamel que le aporta una textura cremosa y un sabor inconfundible.
En cuanto a su origen, se trata de un plato con raíces en los Balcanes y Oriente Medio, donde se preparaban elaboraciones similares a base de berenjenas. De hecho, existen registros en un antiguo manuscrito de cocina de Bagdad del siglo XIII, el Kitab al-Tabikh, en el que se describía una receta de carne y berenjenas dispuestas en capas, considerada como una especie de antecesora de la musaka actual. En los Balcanes, en vez de bechamel, se utiliza una mezcla de leche o crema con huevo para cubrir la última capa.
No obstante, la versión griega es la más famosa y extendida. Aunque no hay un consenso absoluto sobre su procedencia definitiva, se cree que la musaka tal como la conocemos surgió en el siglo XIX. Etimológicamente, la palabra mousaka proviene del árabe Saq’a’aque significa “congelar” o “volverse blanco”, y llegó a las lenguas europeas a través del griego. Curiosamente, en gran parte del mundo árabe, la musaka hace referencia a una especie de ensalada cocida compuesta principalmente por tomate y berenjenas, parecida a la caponata italiana, que suele servirse fría como aperitivo.
A lo largo del tiempo, este plato ha viajado, se ha difundido y, como suele ocurrir con todas las recetas más populares, se ha adaptado a distintas culturas. En Inglaterra, por ejemplo, se reemplaza la capa de bechamel por puré de patatas, y se espolvorea queso o pan rallado para darle una textura crujiente. También existen versiones que incorporan champiñones, calabacín o patata junto a la berenjena, e incluso variantes vegetarianas o especiales para la Cuaresma, que omiten la carne y la salsa, basándose únicamente en verduras, tomate y migas de pan.
Receta de musaka vegetariana
Si eres vegetariano o simplemente te apetece comer un plato a base de verduras y más ligero, adaptar la musaka es muy sencillo debido a su gran versatilidad. En total necesitaremos una hora y cuarto entre la preparación y la cocción. Este es el listado de ingredientes para seis comensales:
- Medio kilo de berenjena, dos unidades
- 400 gramos de calabacín, dos unidades
- 300 gramos de cebolla, dos unidades
- Dos pimientos rojos
- Dos dientes de ajo
- Dos huevos medianos
- Aceite de oliva, sal y pimienta
- Tomillo fresco picado
- Un vaso y medio de yogur griego, unos 300 mililitros
- Medio kilo de tomate natural triturado de bote
- Tres cucharadas de queso feta
Una vez que tengamos todos los ingredientes preparados, es hora de ponernos manos a la obra. Para comenzar, precalentamos al horno a 220 °C, ya que es fundamental que alcance la temperatura adecuada para una buena cocción. Mientras tanto, lavamos cuidadosamente las berenjenas y los calabacines para eliminar cualquier resto de suciedad.
Luego, los secamos suavemente con papel de cocina. A continuación, con un cuchillo retiramos los extremos y los cortamos en rodajas ligeramente gruesas. Seguidamente, pelamos las cebollas, las partimos por la mitad y las cortamos en finas láminas. Después, lavamos los pimientos, los secamos de igual manera y, con ayuda de un cuchillo, retiramos la parte superior y las semillas.
Podemos cortarlos en tiras o en cuadrados, según nuestra preferencia. Luego, pelamos los ajos y los troceamos, sin necesidad de que queden muy pequeños. Por otro lado, preparamos una bandeja apta para horno, la cubrimos con papel vegetal y pincelamos la base con un poco de aceite para evitar que los ingredientes se peguen.
Distribuimos las verduras de manera uniforme, procurando que no se monten unas sobre otras. Sazonamos con tomillo, sal y pimienta al gusto, y añadimos un chorrito de aceite por encima. Introducimos la bandeja en el horno durante media hora, a mitad del tiempo le damos la vuelta a las verduras para que se cocinen de forma pareja.
Mientras se asan las verduras, en un bol cascamos los huevos y los batimos hasta lograr una textura homogénea. Luego, incorporamos el yogur, añadimos sal y pimienta al gusto, mezclamos bien todos los ingredientes y reservamos. Cuando las verduras estén listas, las retiramos del horno, pero mantenemos este encendido, bajando la temperatura a 180 °C. Es el momento de montar la musaka. En una fuente apta para horno colocamos papel vegetal para evitar que se adhiera al fondo.
Primero, extendemos la mitad de las verduras asadas, cubrimos con tomate triturado, sazonamos ligeramente con un toque de sal y un chorrito de aceite de oliva. Después, añadimos la otra mitad de las verduras y vertemos por encima la mezcla de huevo y yogur. Finalmente, desmenuzamos el queso feta y lo distribuimos por la superficie. Horneamos durante unos 30 minutos, hasta que la parte superior esté dorada y cuajada. En ese momento, nuestra musaka estará lista para disfrutar.
