Por esta época del año, cuando bajan las temperaturas y las nubes y las lluvias acompañan los días, no hay nada que reconforte más que un buen plato caliente encima de la mesa. La comida de olla o de cuchara es una de las formas más agradables de entrar en calor. Las fabes, o alubias, son uno de los ingredientes emblemáticos de uno de los platos tradicionales más conocidos de Asturias. Se trata de una legumbre similar a la judía, de color blanco crema, de forma alargada y plana, y con un tamaño característico en forma de riñón.
El cultivo de la faba se remonta al siglo XVI, de hecho, existen registros en el Archivo de Geografía General del Reino de Galicia que documentan la existencia de un mercado en Lourenzá desde el siglo XVII. Estas zonas tienen en sus tierras fértiles las condiciones más óptimas para el crecimiento de esta legumbre porque cuentan con las temperaturas y el nivel de precipitaciones adecuadas para su desarrollo a lo largo del año.
El uso de las fabes en la cocina tradicional asturiana va mucho más allá de la conocida fabada, debido a la versatilidad de este ingrediente. Porque también se emplea en platos como las fabes con almejas, con langostinos o con centollo, así como el tradicional pote asturiano. En esta ocasión presentamos una deliciosa variante más de la fabada asturiana, que son las fabes con pulpo, una combinación perfecta entre el sabor de la tierra y el del mar que conquista cualquier paladar.
Fabes con pulpo: la receta
Este plato refleja la esencia de la cocina asturiana, donde se combinan dos ingredientes estrella: las fabes, una legumbre suave, y el pulpo, un producto cargado de sabor. El resultado es un guiso cálido que reconforta el cuerpo. Es una receta que sabe unir a la perfección los alimentos del mar y la tierra. Su preparación requiere de aproximadamente una hora y cuarto, y las cantidades están pensadas para cuatro comensales:
- Una taza y media o alrededor de 250 gramos de fabes o alubias
- Un tomate grande
- 5 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Una taza y media, alrededor de 250 gramos de pulpo ya cocido
- Una cebolla, alrededor de 200 gramos
- Un cuarto de pimiento rojo y de pimiento verde alrededor de 100 gramos
- Sal, pimentón picante de la Vera y aceite de oliva virgen extra
Con todos los ingredientes listos, podemos comenzar la preparación de este delicioso plato. En primer lugar, debemos ocuparnos del pulpo. Si lo hemos comprado vivo, es fundamental ablandarlo previamente. Para ello, lo congelaremos al menos 48 horas antes de su cocción. Este paso es clave para romper las fibras del pulpo y lograr una textura tierna. Además, es importante recordar que debemos descongelarlo la noche anterior a su preparación, colocándolo en la nevera para que el proceso sea gradual y seguro. De igual forma, debemos dejar las alubias en remojo. Para ello, las colocamos en un recipiente amplio con abundante agua fría y las dejamos hidratarse durante 24 horas, es decir, de un día para otro a su elaboración. Este paso permite que se ablanden y se cocinen de manera uniforme.
Una vez descongelado el pulpo, lo lavamos cuidadosamente bajo un chorro de agua fría, retirando cualquier impureza. A continuación, llenamos una cazuela grande con medio litro de agua y la llevamos a fuego medio. Cuando el agua comienza a hervir, introducimos el pulpo y lo sumergimos y sacamos tres veces seguidas. Este proceso, conocido como ‘asustar el pulpo’, evita que la piel se desprenda durante la cocción. Finalmente, en la cuarta inmersión, dejamos que el pulpo se cueza durante unos 30 minutos aproximadamente. Al finalizar ese tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar en el agua caliente, durante 20 minutos más, lo que permite que se termine de ablandar sin perder jugosidad.
Mientras tanto, podemos preparar el sofrito de verduras que aportará aroma al plato. En una cazuela aparte, vertemos un generoso chorrito de aceite de olivar y lo calentamos a fuego medio. Añadimos la cebolla, los pimientos rojos y verdes y 2 dientes de ajo, previamente troceados en pequeños dados todos los ingredientes. Seguidamente, salpimentamos al gusto y lo dejamos cocinar alrededor de 20 minutos, removiendo con frecuencia hasta que obtenga un tono dorado o tostado. Luego incorporamos el tomate, previamente pelado y troceado, y continuamos la cocción durante 10 minutos más. Cuando el sofrito esté listo, lo retiramos del fuego y lo reservamos en un plato.
En una olla rápida vertemos las alubias, previamente hidratadas, los dientes de ajo restantes y una hoja de laurel. A continuación, añadimos el agua de la cocción del pulpo, ya fría, hasta cubrir todos los ingredientes. Cerramos la olla y cocinamos durante unos 15 minutos desde que la válvula de la olla comience a girar.
Si no contamos con una olla rápida, podemos recurrir a una cazuela tradicional. En ese caso, dejamos cocer las alubias o fabes aproximadamente durante una hora hasta que estén blandas. Es importante ir comprobando el punto de cocción, ya que el tiempo puede variar según el tipo de alubia que utilices. Si fuera necesario, podemos rectificar de sal para ajustar el sabor.
Una vez cocidas las fabes, abrimos la olla y añadimos el sofrito de verdura que habíamos reservado. Mezclamos con cuidado para integrar bien todos los sabores. Por último, cortamos el pulpo en dados con unas tijeras o un cuchillo afilado y lo incorporamos a la preparación. Dejamos reposar unos minutos para que los ingredientes se mezclen y potencien su sabor.
