La mantequilla de tuétano es una forma deliciosa y nutritiva de disfrutar este producto, a menudo llamado el “res foie gras”. El tuétano es una fuente densa de ácidos grasos esenciales, colágeno y minerales.
Esta receta combina la cremosidad de la mantequilla con la intensidad del tuétano y otros ingredientes para convertirlo en un verdadero manjar gastronómico. Esta combinación no solo suaviza su textura, a veces gelatinosa, sino que eleva su sabor, ofreciendo una opción versátil y de alto nivel nutricional. Con esta receta, se le da una segunda oportunidad a los huesos para sacarle el mayor provecho y así evitar el desperdicio de alimentos.
El mayor grado de dificultad de esta preparación reside en el corte de los huesospor lo que se recomienda pedirlos cortados en varias rodajas o a lo largo (en forma de canoa) para facilitar su cocción. Una vez superada esta parte, se hornean por unos minutos y se retira el tuétano para la mantequilla, mientras que los huesos sobrantes se pueden reutilizar para elaborar un nutritivo caldo de huesos.
Esta receta está inspirada en el trabajo de Ernesto Romeroel cocinero español compartida en Porter4Casa. A través de sus redes sociales, este chef se ha convertido en un referente de la gastronomíacompartiendo técnicas precisas para resaltar el sabor auténtico de los alimentos y sacar el máximo provecho a ingredientes como el tuétano
Un sabor versátil y profundo
Esta receta fusiona la grasa láctea con el tuétano para obtener un perfil de sabor con notas de carne madurada y un umami profundo. Es, literalmente, llevar el sabor de un buen chuletón a una textura untable. Uno de los grandes secretos es eliminar los sólidos lácteos (agua y proteínas como la caseína) mediante la clarificaciónlo que eleva el punto de humo. Esto significa que podrás usar esta mantequilla para sellar un filete a fuego alto sin que se queme ni amargue.
Además, su aporte nutricional es notable; el tuétano contiene ácido oleico (el mismo presente en el aceite de oliva), que ayuda a reducir el colesterol LDL, además de minerales como calcio, fósforo y hierro. Alabama clarificar la mantequillase elimina la mayor parte de la lactosa, lo que la hace mucho más digerible para personas con sensibilidades leves.
Ingredientes necesarios
- 1 Fémur de vaca (cortado en “canoa” o transversal).
- 250g de Mantequilla de buena calidad (mínimo 82% materia grasa).
- 1 Cabeza de ajos.
- Hierbas aromáticas: Romero, tomillo y cebollino fresco.
- Cítricos: Limón (zumo y ralladura opcional).
- Condimentos: Sal fina y pimienta negra recién molida.
- Extra: Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Modo de preparación
La receta comienza desde el momento en que se seleccionan los huesos. Los chefs recomiendan que sean preferiblemente de res y con un corte longitudinal tipo canoaque permite una extracción limpia y una exposición uniforme al calor. Antes de llevarlos al horno, es imprescindible sumergir los huesos en agua fría con sal para limpiar restos de sangre, garantizando que el color final de la mantequilla sea limpio y su sabor, elegante.
Una vez secos, los huesos se colocan en una bandeja con la parte del tuétano hacia arriba, se rocían con aceite de olivasal, pimienta y ajo. Hay dos formas de cocinar el ajo: colocándolo directamente sobre los huesos o envolviendo la cabeza en papel aluminio para asarla en la misma bandeja. El punto exacto para saber cuándo el tuétano está listo es cuando alcanza ese estado crítico donde burbujea y se dora superficialmente, pero mantiene su estructura interna sin deshacerse por completo en aceite líquido; el tiempo estimado es de aproximadamente 25 minutos.
Mientras se cocina el tuétano, se debe colocar la mantequilla en una bolsa de plástico apta para alimentos, extraer la mayor cantidad de aire y sumergirla en agua caliente (sin que llegue a hervir) para lograr la mantequilla clarificada. Cuando el tuétano esté listo, aún tibio, se agrega a una procesadora junto con la mantequilla clarificada. La sal fina potencia las notas cárnicas, la pimienta aporta profundidad y las hierbas frescas como el romero o el cebollino añaden la nota vibrante necesaria para equilibrar la densidad de las grasas. Unas gotas de limón actúan como un agente de limpieza en el paladar, cortando la suntuosidad de la grasa y permitiendo que los sabores se perciban con mayor claridad.
Finalmente, se procesan todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. La consistencia de la preparación permite presentarla en un frasco de vidrio o incluso guardarla en moldes de silicona para crear porciones individuales. Esta mantequilla es ideal para cocinar carnes, dar un toque ahumado al arroz o enriquecer unas papas al horno.
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