El lugar discreto en la esquina sur del que uno de los restauranteros más famosos del Medio Oriente de Brisbane no se cansa.
En el Brisbane Times’ Tierras del corazón En la serie, el editor de comida y cultura Matt Shea busca los restaurantes, cafés y tiendas de inmigrantes que le dan a la escena gastronómica de la ciudad su rica textura. Este mes, un sencillo restaurante de Underwood está llamando la atención con su shawarma.
Por lo general, se necesitan dos recomendaciones para que esta columna tome nota de un restaurante suburbano.
¿El lugar es realmente bueno? ¿O simplemente producto local? O, peor aún, ¿alguien conoce al dueño y simplemente está meándose en tu bolsillo?
No estoy seguro de haber oído hablar de Zooroona hasta que el dueño de una tienda de pollos al carbón me lo contó.
“Soy de Sydney y crecí rodeado de shawarma”, dijo. “Esto es mejor que cualquier cosa que haya probado en Sydney”.
Pero cuando Johnny Moubarak, propietario de Gerard’s, quizás el restaurante de Medio Oriente más famoso de Brisbane, y un obsesivo en lo que respecta a la comida levantina, le da a Zooroona una firma conjunta, configura su GPS para Underwood.
Y estamos aquí para informar que la información es correcta. El shawarma de Zooroona es bueno. Muy, muy bueno.
El restaurante en sí está en un lugar bastante oscuro, incluso para los estándares de Underwood: parte de un conjunto gemelo de tiendas reunidas alrededor de la intersección con Fermont Road. Hay un restaurante vegetariano, un proveedor del NDIS, un supermercado subcontinental y una tienda de antenas y satélites.
Zooroona destaca entre los vecinos por su señalización, realizada en el verde brillante y el rojo de la bandera libanesa.
“¿Sabes qué significa zooroona en árabe?” pregunta el propietario Mohamed Ghadban. “Significa ‘visítanos’. Queremos que la gente venga y vea lo que estamos haciendo aquí”.
“Veinte años de dominio del shawarma”, se lee en una publicación en el Instagram de Zooroona. Pero Ghadban abrió la tienda hace dos años en el local que anteriormente ocupaba Limon, un restaurante turco y mediterráneo.
“Era algo para la comunidad”, dice Ghadban. “Aquí es muy multicultural; la gente sabe qué es el shawarma.
“Sentí que no teníamos suficiente comida en Brisbane: auténtica comida del Medio Oriente. Estaba en la construcción, vendí y dije: ‘Voy a hacer esto, probaré algo diferente'”.
“No sabía nada sobre hotelería. Nada. Pero tenía pasión por ello, así que comencé a construir la tienda y a prepararla. Tuve tres chefs antes de conocer a Diab”.
Esa es la parte de los 20 años. Mitad sirio, mitad libanés, Diab Kubahji acababa de llegar a Australia como refugiado cuando conoció a Ghadban y tenía una amplia experiencia trabajando como chef de shawarma.
“Cuando llegó Diab, eso fue todo. Se acabó el juego”, dice Ghadban.
Entonces, ¿qué hace que el shawarma de Zooroona sea tan bueno? Todo está en la grasa, considera Ghadban.
“Importamos nuestra grasa del Líbano”, dice.
En concreto, la grasa de cola de cordero, conocida como leyya en árabe. Las razas de ovejas libanesas como la Awassi se caracterizan por una cola grande y ancha. En la cocina levantina, la grasa de la cola se utiliza tradicionalmente para conservar la carne para los duros inviernos y luego se come cruda, pero también se puede reducir y utilizar para añadir sabor a platos como los huevos fritos o el shakshuka.
En Zooroona, se coloca en el asador vertical encima de las pilas de carne de res y pollo marinados, y luego entre las capas de carne. A medida que la carne se cocina lentamente en el asador, la grasa gotea a través de la carne de res y el pollo, dándole un elemento adicional de riqueza sabrosa.
Para el servicio, la carne se corta en rodajas, se envuelve bien en pan saj hecho en casa con pepino encurtido y toum (para el pollo), o nabo encurtido, ensalada de cebolla, tahini y salsa de granada (para la carne), y se tuesta rápidamente en la plancha bajo una prensa con peso, y eso es todo.
La sencillez del shawarma de pollo lo hace especialmente bueno. La grasa de cordero añade una nota de juego a la proteína, pero también, junto con el toum sedoso, una sensación en boca encantadora y deliciosa. El pepinillo proporciona un crujido bienvenido, al igual que algunos de los mejores saj que hemos encontrado, mantenidos relativamente delgados para una envoltura súper apretada.
“Te diré qué hace que nuestros sándwiches sean tan deliciosos: lo mantenemos simple”.
Mohamed Ghadban, propietario de Zooroona
“Les diré qué hace que nuestros sándwiches sean tan deliciosos: lo mantenemos simple”, dice Ghadban sobre el shawarma de pollo. “Es la típica forma libanesa. En algunos lugares del Líbano le ponen patatas fritas y en algunos lugares de Siria le ponen patatas fritas. A los sirios les encanta con melaza de granada, a los libaneses sin ella”.
Se corre la voz sobre Zooroona. Cuando abrió la tienda, Ghadban servía entre 300 y 400 envolturas de shawarma a la semana. Ahora, estamos más cerca del año 2000. Está en el proceso de convertir un supermercado adjunto en asientos adicionales, su sobrino Hassan Ghadban se ha incorporado trabajando con Kubahji (su hijo Moses también trabaja en la tienda) y está listo para abrir una tienda en Gold Coast a finales de este mes.
“Y tenemos un sitio en el lado norte cerrado”, dice.
Ghadban se describe a sí mismo como “piezas libanesas fabricadas en Australia”. Entonces, ¿la comida de Zooroona le recuerda a su hogar?
“Sí, por supuesto que sí”, responde. “Pero es mejor, para ser honesto”.
¿Se lo ha dicho a su madre?
“No, todavía no”, dice riendo. “No puedo decirle eso. No podría decirle eso. Tenemos que perdonar a nuestras madres”.
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Matt Shea es editor de alimentación y cultura del Brisbane Times. Fue editor y editor general de Broadsheet Brisbane y ha escrito para Escape, Qantas Magazine, The Guardian, Jetstar Magazine y SilverKris, entre muchos otros.
