Has visto a los baristas hacer tomas perfectas cientos de veces; parece bastante fácil. Entonces, ¿por qué el café expreso de la mañana resulta aguado y sin crema un día y al día siguiente demasiado extraído y amargo? Seguramente un $6,000 La Marzocco no puede ser lo único que se interponga entre usted y el espresso con calidad de café.
Sí, pasar ocho horas diarias frente a una máquina comercial les da una ventaja a los baristas profesionales. Pero si simplemente estás tratando de hacer un americano decente en casa con cualquier máquina que se ajuste a tu mostrador y presupuesto, todavía hay maneras de mejorar drásticamente tus resultados.
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Kaleena Teoh, cofundadora y directora de educación de Proyecto Café Nueva Yorknos explica todos los pasos para preparar tragos para que puedas preparar espresso en casa como un profesional.
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Conceptos básicos del café expreso
El espresso es un método de preparación preciso, no una bebida.
“La palabra ‘espresso’ en sí no es solo una bebida, en realidad es un método de preparación que implica empujar agua caliente a través de un disco de café compactado”, explica Teoh, lo que se puede lograr a través de una máquina con caldera o manualmente, como en una cafetera de espresso en la estufa. Requiere una calibración particular de presión y temperatura, pero no es necesaria una máquina de alta gama.
“Las dos cosas más importantes son la capacidad de la máquina para mantener la presión y la temperatura mientras se dispara”, dice. En la mayoría de los modelos para uso doméstico, es posible que no pueda realizar ningún ajuste, pero los medidores o pantallas que indican la presión y la temperatura pueden resultar tranquilizadores.
Asegúrate de seguir de cerca el proceso descrito por el fabricante, que puede implicar un paso para precalentar el agua antes de prepararla. También es esencial para el control de calidad asegurarse de que su máquina de café expreso esté limpia, cepillando regularmente los granos molidos del punto de carga del portafiltro y enjuagándola periódicamente con agua caliente.
1. El tamaño del molido importa más de lo que crees
Los granos de café finamente molidos son clave para un espresso adecuado.
Debido a que el espresso es un proceso, no una bebida, en realidad no existen los granos de espresso, y puedes elegir la procedencia y el tueste que más te convenga para el espresso, incluso uno ligero. La molienda de los granos que elijas afecta significativamente el resultado del tiro que realizas.
“El tamaño del molido debe estar alrededor del rango de arena fina”, dice Teoh, que es más pequeño que el que se usa para el café de goteo, prensa francesa o vertido, pero no tan fino como el polvo que se usaría para infusiones sin filtrar como el café turco. Este elemento hace que sea aún más importante tener un molinillo que le permita ajustar el tamaño de la molienda con un dial, en lugar de sólo unos pocos ajustes predeterminados, que pueden no proporcionar los matices que necesita.
Naturalmente, Teoh también recomienda los granos de café más frescos para obtener el mejor espresso. Moler a pedido es excelente, pero también debes buscar granos que hayan sido tostados lo más recientemente posible, idealmente en cuestión de semanas.
Más que la máquina de café en sí, Teoh recomienda otro equipo fundamental para preparar el mejor espresso casero. “Si tienes una máquina básica que pueda mantener la presión y la temperatura, es suficiente, pero si tengo un presupuesto extra, lo gastaría en un molinillo”, dice Teoh. “Tener un buen molinillo, especialmente un buen molinillo de rebabas, es muy, muy importante para el espresso”.
2. Cómo lograr la proporción de café y agua
Al igual que el café de gota, el espresso tiene su propia proporción áurea.
La “proporción áurea” es diferente para el espresso que para el café filtrado, el recién exprimido o el vertido, ya que generalmente no se tiene mucho control sobre la cantidad de agua que se incluye en la preparación. En cambio, lo que busca es una proporción específica entre la cantidad de café molido y la cantidad de café líquido que sale al final, y sí, los baristas profesionales pesan el espresso terminado para garantizar la calidad.
“La proporción de café a agua es de 1 a 1,5 y de 1 a 2,5, lo que significa que, por cada gramo de café molido que ponemos allí, queremos producir entre un gramo y medio y dos gramos y medio de espresso líquido en la taza”, dice Teoh. “Esa proporción generalmente te da una buena cantidad de lo que llamamos ‘fuerza’. No sería demasiado intenso. Tampoco sería demasiado aguado.” Para facilitar los cálculos mientras experimenta con estas proporciones, 1:2 es un rango promedio al que debe aspirar. Cuanto menor sea la proporción entre café molido y líquido, más fuerte será el café.
A pesar de lo que el lenguaje de marketing quiera hacerle creer, no hay diferencia entre el café y los granos de espresso.
Si su máquina de café expreso tiene controles que le permiten ajustar la intensidad de su café, puede experimentar con ellos. De lo contrario, otros factores que puedes controlar y que pueden afectar el resultado en términos de la proporción ideal son el tamaño de molienda, la consistencia y la presión del disco.
3. Preparar adecuadamente el disco
Utilice su dedo para nivelar suavemente el molido.
Después de medir la tierra en el portafiltro, según su tamaño y la medida recomendada por el fabricante para un solo trago o doble, el siguiente paso es nivelarlo antes de apisonar. “Use los dedos para asegurarse de que se distribuya uniformemente antes de apisonarlo”, sugiere Teoh, para no terminar con un disco desigual.
Ella explica que el agua siempre buscará el camino de menor resistencia entre el tanque y la taza, por lo que si hay un área en el portafiltro que contiene un volumen de café molido más pequeño o menos presurizado porque al principio era desigual, ahí es donde irá principalmente el agua, lo que resultará en una extracción inadecuada.
Se debe aplicar un apisonador pesado y de alta calidad, que sea del tamaño correcto para su portafiltro. Los portafiltros vienen en varios tamaños, normalmente de 51 o 54 milímetros de diámetro para máquinas de café expreso domésticas. Querrá actualizar si su máquina no incluía un manipulador o tenía uno de plástico liviano.
Su disco debe estar nivelado y liso antes de realizar un tiro.
Apisonar el disco no implica aplicar una fuerza extrema, pero “querrás empujar hacia abajo hasta un punto en el que sientas que está empujando hacia atrás”, dice Teoh. “No estás usando todo el peso de tu cuerpo, pero tampoco es como estampar una tarjeta. Quieres empujar hacia abajo y crear un disco denso y apretado”.
Si desea ser preciso con respecto a la presión, algunas pautas sugieren aplicar entre 20 y 30 libras. Teoh también señala que compactadores con resorte Están disponibles, lo que hace que sea más fácil y consistente aplicar la presión adecuada.
¿Qué pasa con la crema?
La crema tiene menos que ver con el sabor y más con la sensación en boca.
Puede ser conveniente aplicar una capa de crema o espuma encima del trago. Aún así, no es necesariamente un indicador de un trago correctamente realizado ni afecta significativamente el sabor.
Teoh explica que el dióxido de carbono queda atrapado en los granos de café durante el tostado, el cual se libera durante la preparación y crea la crema espumosa. Sin embargo, no es la densidad del disco lo que determina si aparece durante la preparación. “Su crema no es sólo CO2, sino también aceites y materia insoluble en el café”, dice Teoh. “Hay muchos compuestos aromáticos allí, pero el sabor real del café reside en el líquido más oscuro del fondo. La crema realmente no tiene mucho sabor, per se, pero ayuda con la sensación en la boca”.
La ausencia de crema puede tener menos que ver con la mecánica del disparo y más con el tueste en sí. “La frescura del café marca la diferencia”, dice Teoh, “y algunos cafés, si se tuestan muy ligeramente, tampoco tendrán mucha crema”. Para maximizar el potencial de su crema, busca más bien granos de tueste más oscuro que hayan sido tostados recientemente.
Probar y ajustar
La proporción áurea es un buen punto de partida, pero no tengas miedo de ajustarla si el sabor no se adapta a tus gustos.
Es tu espresso, por lo que es tu paladar lo que más importa para el resultado. Ligeras variaciones en la frescura y el tueste del café, el tamaño del molido, la medición de los granos molidos, la presión y la consistencia del apisonamiento y la temperatura (en la medida en que puedas controlarlo) afectarán los diferentes resultados. Experimente con los ajustes anteriores para obtener una bebida equilibrada con una sensación en boca agradable y un sabor prolongado hasta que le convenga.
“Puede que no tengas experiencia en preparar espresso, pero sí como consumidor”, dice Teoh, “así que sabes lo que debes probar en tu taza y, si no es adecuado para ti, entonces sabes que algo necesita ajustes”. Dadas todas las posibles variables anteriores, es de esperar que sea sólo una cuestión de modificar pequeñas cosas, en lugar de necesitar un sistema completamente nuevo.
